Сезон рясних дощів у Чехії приніс великий урожай грибів. Природно, багато чехів, та й українців, які проживають у Чехії, вирушили на їхні пошуки до лісів. Гриби люблять збирати та їсти як чехи, так і українці, так само як багато інших народів Центральної та Східної Європи. Тут між нашими народами є багато спільного, але є й відмінності.
«Збір грибів дуже поширений у Чехії. Але в Європі та світі ми можемо знайти багато таких самих народів», — розповідає Їржі Войтш, директор Інституту етнології Академії наук ЧР. Збирання грибів дуже поширене в Україні, Білорусі чи Скандинавії — за винятком Норвегії. Але Войтш згадав також Японію чи Китай. Але, за його словами, твердження про те, що чехи — народ грибників, і правда, і не зовсім.
Як чехи вживали гриби в минулому?
Про збирання грибів згадується вже в Даліміловій хроніці – найстарішій чеськомовній віршованій хроніці початку XIV століття. «Вислів про те, що гриби були м’ясом бідних, є скоріше сучасним перебільшенням», – констатує Войтш. В минулому деякі види грибів використовували навіть для виробництва одягу.
На території чеських земель завжди був відносно вільний правовий порядок щодо майже необмеженого доступу населення до лісу. Ще з XIIX століття право входу до лісів було пов’язане саме з можливістю збору грибів. Але його популярність почала набирати обертів аж у другій половині ХІХ і в першій чверті ХХ століття. Тремпінґ, скаутинґ чи сплав річок на човнах були певними аналогіями із прогулянками лісом з метою збору грибів. “Такі особистості, як Ян Бездек, Франтішек Смотлаха та їхні послідовники відіграли велику роль у популяризації збирання грибів на рубежі ХІХ-ХХ століть, – нагадав він пропагандистів мікології в країні. – У часи тоталітаризму збирання грибів було одним із основних способів проведення вільного часу”.
Ставлення чехів до цього заняття не змінилося і після 1989 року. Це стало частиною сімейних традицій. “Ми звикли ходити до лісу з батьками. Через передачу з покоління в покоління ми навчили цього наших дітей. Вони сприймають це як належне”, – пояснює він. Підраховано, що майже сімдесят відсотків чеських домогосподарств минулого року вирушили по гриби, і винесли їх з лісів понад двадцять вісім тисяч тонн на суму понад три мільярди чеських крон!
Нині більшість грибників їздить у ліси автомобілями, що Войтш вважає “негативним зовнішнім ефектом”. “Однак ми точно не повинні йти шляхом якихось суворих заборон і обмежень, які ми знаємо з інших країн Європи”, — підсумував він. Чеські ліси добре позначені туристичними стежками, однак бувають випадки, коли люди у них губляться або зустрічаються із дикими тваринами. Тому про це теж не варто забувати, вирушаючи по гриби.
Правила збору грибів в інших країнах Європи
Не всі європейські країни йдуть грибарям назустріч, як Чехія. У Нідерландах щодо збору грибів – дуже суворі правила. Дозволено збирати лише на власній землі, інакше це вважатиметься браконьєрством. Воно карається штрафом або тюремним ув’язненням. Обмеження дозволеної кількості, яку люди можуть винести з лісу, застосовується у Бельгії — максимум десятилітровий кошик. В Швейцарії добовий ліміт становить один кілограм, але є особливі правила в окремих кантонах.
Так само і в Німеччині. Подекуди можна зібрати лише півкілограма, десь — до двох кілограмів. Натомість австрійці можуть збирати гриби лише із 7 до 19 години, а у жовтні цей період стає ще коротший. У Хорватії для збирачів грибів потрібен спеціальний дозвіл. І тут є обмеження – три кілограми на людину.
Грибний відпочинок у Чехії
Збирання грибів для чехів є не стільки необхідністю, скільки дозвіллям, масовим хобі. «Є народи, які збирають гриби передусім для того, щоб харчуватися ними. Чехи ходять в ліс по гриби переважно для відпочинку. І серед чехів досить багато людей, які не їдять грибів», – додав міколог Войтш. Тому чехи зрізають далеко не всі їстівні гриби, які бачать. Беруть ті, які в Україні називають грибами так званої першої категорії — делікатесні, смачні, які легко засвоюються організмом і не потребують навіть термічної обробки. Вони є абсолютно їстівними, тобто їх можна вживати навіть сирими – сушеними або у складі свіжих грибних салатів. Ці гриби важко сплутати з отруйними. Йдеться насамперед про боровики або білі гриби. До речі, білий гриб чеською мовою саме так і називається — “гржіб”, у той час як на цю рослину загалом чехи кажуть “гоуба”.
Беруть вони також гриби другої категорії, які вживаються після термічної обробки — підберезовики, підосиновики тощо, а от з опеньками вже обережніші, бо їх легко сплутати із несправжніми й неїстівними. Дуже рідко чехи зрізають гриби нижчих категорій, наприклад сироїжки, за винятком зелених — але й ті не завжди, бо їх також легко сплутати зі смертельно отруйним зеленим мухомором (блідою поганкою).
Чеські “ринкові гриби”
У Чехії прийнята дещо інша класифікація їстівних грибів, які ростуть у лісі. Понад сорок видів найкращих грибів називаються “ринковими”. Свою назву вони отримали через те, що ці види важко штучно вирощувати на городі, в саду чи в теплиці. Або ще не знайдено методу їх успішного вирощування. Тому надіятися можна тільки на дари дикої природи. Також їх найчастіше можна знайти у продавців на місцевих ринках, але їх також можна експортувати. Серед них — білі гриби, лисички тощо. Дев’ять видів умовно їстівних або не надто поживних чи корисних грибів називаються “призначеними тільки для подальшої промислової переробки з харчовою метою” — сюди належать переважно сироїжки.
Продаж грибів: обережно, є обмеження
Якщо збирати для себе гриби у чеських лісах можна (слід тільки зважати на деякі види, занесені до Червоної книги), то з продажем є певні обмеження. Продаж лісових грибів регулюється: Законом про харчові продукти та тютюнові вироби, Законом про охорону здоров’я населення, Законом про Державну сільськогосподарську та харчову інспекцію та наказом Міністерства сільського господарства. Вони визначають, в якому стані повинні бути продавані гриби — зовнішній вигляд, консистенція, очищення тощо. “Щоб продавати гриби, потрібен “папір”, тобто складання професійного іспиту на знання грибів”, – пояснив міколог Мартін Кржиж. Документ, що підтверджує знання грибів, видається регіональними станціями гігієни на підставі успішного складання іспиту на знання грибів, який є обов’язковим у Чехії з 2002 року. Тест на знання грибів складається з письмової та усної частини, і заявник сплачує за нього адміністративний збір у розмірі 500 крон. Також необхідна медична довідка і ліцензія на підприємницьку діяльність.
Нелегальні продавці грибів можуть створити собі проблеми, оскільки вони не тільки не мають потрібного «паперу», а й не сплачують податок із зібраних грошей. Продаж грибів контролюють сільськогосподарські інспектори, які можуть виписати штрафи на десятки тисяч крон. Вони рекомендують не купувати гриби у неперевірених продавців, звертати увагу на те, як гриби виглядають і як вони зберігаються. Адже це — дуже вразливі продукти, які слід продати протягом трьох днів після збору, інакше навіть їстівні гриби можуть викликати ускладнення для здоров’я. Краще за все куштувати гриби лише в тому випадку, якщо ви знаєте досвідчених грибників і самі визнаєте, що це — їстівні гриби, а гриби, в яких ви не впевнені, краще не збирати та не їсти.
Як використовуються гриби у чеській кухні?
Звичайно, найпростіший спосіб швидкого приготування свіжих грибів — це “смажениця” — підсмаження їстівних грибів із цибулею, яйцями, часником, приправою тощо. Деякі види грибів, наприклад, дощовики, готують із вершками чи сметаною для смаження.
Якщо ви знайшли лише кілька шматочків, висушіть їх на грілці, покладеній на папір для випічки. Потім вони стануть у нагоді в рагу або під смажену курку. Тільки будьте обережні, не всі гриби придатні для сушіння. Опеньки, шампіньйони, підосичники або польські гриби слід їсти свіжими або консервувати іншим способом. Смажені і тушковані в жирі їх можна заморожувати і використовувати як основу для м’ясних або грибних супів.
Популярним також є грибний соус до смаженого м’яса чи відвареної яловичини. Вони чудово поєднуються з печеною картоплею, а також з макаронами чи рисом. Для соусів чудово підходять боровики, лисички, печериці. Якщо сушені гриби попередньо замочити у воді, їх теж можна використовувати в цій страві. Тут кожен регіон відрізняється своїми грибними рецептами. Бігос популярний у Сілезії — довго варена суміш свинини, великих порцій грибів і перцевої ковбаси. Грибний куба є невід’ємною частиною різдвяного обіднього столу, особливо в Чехії.
У Валахії (околиці Всетіна у Злінському краї) жменька білих грибів не може не потрапити у традиційний суп — киселицю. Чехи мають величезну кількість рецептів грибних супів — класичний, кремовий, гуляшевий, картопляний, із кислою сметаною, кулайда, лішкайда, мисливська юшка… У Північній Моравії готують борщ із грибами. Гриби додають і до популярних класичних страв, наприклад, у деруни.
Загроза отруєння
Хоча їстівних та поживних видів грибів більше, ніж отруйних, дедалі менше людей можуть їх відрізнити. З вересня цього року до чеських токсикологів із підозрою на отруєння грибами звернулося 332 особи. Це вдвічі більше, ніж за аналогічний період минулого року. Найбільше звернень у жовтні цього року отримав Центр токсикологічної інформації – там надано 230 консультацій. Найчастіше телефонують через проблеми з травленням.
В розпачі людина легко заблукає,
Мухомори білі в лісі позбирає.
Мухомори білі, немов сніжне небо, –
З ними угамую ніжності потребу.
Тут я не прокинусь – аж на тому світі.
Мухомори білі позбираю в літі.
«Здебільшого це були отруєння грибами-зонтиками чи неїстівними боровиками. Консультацію інколи бувають важкими, тому що люди часто отримують гриби від знайомих і не можуть точно визначити їхній вид», – розповіла Чеському телебаченню консультантка Центру токсикологічної інформації Вікторія Колеснікова. Цьогоріч на «гарячу лінію» вже зателефонувало майже шістсот людей, тоді як торік менше чотирьохсот.
Здебільшого люди мають проблеми з травленням після вживання погано термічно оброблених грибів. Також часто плутають їх зі слабоотруйними чи неїстівними грибами. «Але в одному випадку ми видали антидот (протиотруту) пацієнтці, у якої було підтверджено отруєння аматоксинами. Вони є у зелених мухоморах чи деяких токсичних грибах-зонтиках», — додала Колеснікова.
Причини: легко сплутати
Зазвичай між їстівними та отруйними грибами є невеликі зовнішні відмінності. За словами голови Чеського мікологічного товариства Ярослава Ланди, важливо починати з грибів, які ви добре знаєте. «Це залежить від знань предків про гриби. Видових знань недостатньо для багатьох родів», – констатував він. За словами фахівця, люди плутають, наприклад, їстівний високий сірий мухомор із отруйним та галюциногенним пантерним мухомором, печерицю овечу (шампіньйон) із отруйною печерицею рудіючою або смертельно отруйним павутинником. «Тому слід дуже добре вивчити атлас грибів перед їхнім збором. У разі невпевненості — не збирати, і краще їх взагалі не чіпати, або звернутися до мікологічної консультації за порадою», — додав Ланда.
За словами міколога і токсиколога Ярослава Клана із загальної університетської лікарні, найчастіше реєструються отруєння саме мухоморами, неїстівними видами печериць та павутинником. Він також застеріг від недостатньої термічної обробки грибів, які вважаються умовно їстівними. «Гриби краще готувати в жирі. Так буде досягнуто вищої температури, щоб шкідливі речовини розкладалися за коротший час. Коли ми робимо їх у воді, це займає мінімум двадцять хвилин», – зазначив він.
Що робити при отруєнні?
За словами Клана, слід якомога швидше спорожнити шлунок у разі легкого отруєння, якщо є нудота. «Шлунку потрібно від двох до п’яти годин, щоб перетравити їжу. Тому, якщо симптоми з’являться через дві години, ми все одно зможемо відригнути багато грибкової їжі», – сказав він. Після блювоти слід прийняти п’ять-шість таблеток чорного вугілля або смекти, і запити їх півлітром чорного чаю. Молоко вживати не слід – це міф, що воно допомагає.
Як би це не було бридко, але частину блювоти або отруйної грибної їжі слід взяти на аналіз. «Одна сім’я отруїлася павутинником. Вони не померли, але їхні нирки настільки хворі, що всі четверо змушені ходити на діаліз», – додав він.
Волога і відносно тепла погода цього року сприятлива для грибів. Таким чином, їх сезон подовжено порівняно з попередніми роками. Чеський гідрометеорологічний інститут також регулярно оновлює на своєму веб-сайті карту ймовірності росту грибів.
Чесько-український словничок деяких популярних їстівних грибів
Bedla vysoká — гриб-зонтик, парасолька строката, окружок
Čirůvka dvoubarvá — лепіста або рядовка ліловонога
Čirůvka fialová — рядовка фіолетова або лепіста фіолетова
Čirůvka havelka — рядовка темно-сіра
Čirůvka májovka — рядківка травнева, або калоци́бе травнева
Destice chřapáčová — дисцина щитоподібна або щитовидна
Hlíva plicní — гли́ва легене́ва
Hlíva ústřičná — плеврот черепичастий, глива
Hřib dubový — білий гриб сітчастий, боровик сітчастий
Hřib dutonohý — маслюк порожнистоногий, болетин порожнистоногий
Hřib hnědý — польський гриб
Hřib koloděj — дубовик
Hřib kovář — боровик зернистоногий, дубовик крапчастий, синяк зернистоногий
Hřib královský chráněný — боровик королівський червонокнижний
Hřib plstnatý — моховик зелений
Hřib sametový — моховик оксамитовий
Hřib smrkový — білий гриб гриб справжній, правдивий, правдивець, справедливий, дубрівник, щирак, білас, біляк
Klouzek bílý — маслюк білий
Klouzek kravský — маслюк коров’ячий, козляк
Klouzek obecný — маслюк звичайний
Klouzek sličný — маслюк модриновий
Klouzek slizký — маслюк сірий
Klouzek strakoš — маслюк жовто-бурий
Klouzek zrnitý — маслюк зернистий
Kotrč kadeřavý — листочня кучерява
Kozák březový — підберезник
Kozák habrový — грабовик
Kozák topolový — бабка тополева, підберезник твердува́тий
Krásnoporka mlynářka — альбатрел овечий, трутови́к ове́чий
Krásnoporka žemlička — альбатрел злитий, трутовик злитий
Křemenáč březový — красноголовець березовий, красноголовець жовто-бурий
Křemenáč osikový — підосичник червоний
Lišák ryšavý — їжовик жовтуватий, їжовик виїмчастий, гіднум жовтий, їжачок жовтий
Lišák zprohýbaný — їжовик жовтуватий
Liška bledá — лисичка бліда
Liška nálevkovitá — лисичка трубчаста
Liška obecná — лисичка справжня
Pychavka obecná – дощовик їстівний
Pýchavka obrovská — порхавка гігантська
Pečárka (žampion) — печериця (шампіньйон)
Pečárka cisařská – печериця серпнева
Pečárka dvouvýtrusá pěstovaná – печериця садова
Pečárka lesní – печериця лісова
Pečárka opásaná — печериця їстівна
Pečárka polní — печериця звичайна степова
Pečárka (žampion) ovčí – печериця царинка польова, стерниця
Ryzec pravý — рижик смачний, ридз, рижок
Ryzec smrkový — рижик ялиновий, хрящ-молочник шафрановий
Slizák mazlavý — мокруха клейка
Sluka svraskalá — ковпак
Smrž obecný — зморшок
Strmělka mlženka — клітоцибе сірий, грузлик сірий
Stroček trubkovitý — лійочник або трубкогриб ріжкоподібний
Špička obecná — опеньок луговий
Václavka hlíznatá — опеньок осінній товстоногий
Václavka obecná — опеньок осінній звичайний
Václavka smrková — опеньок осінній жовтий
Гриби, призначені тільки для подальшої промислової переробки з харчовою метою
Holubinka bukovka — сироїжка різнопластинчаста
Holubinka černající — підгруздок чорніючий
Holubinka doupňáková — сироїжка зелена хмароподібна
Holubinka kolčaví — сироїжка гладкошкіра
Holubinka mandlová — сироїжка їстівна, підпенька
Holubinka namodralá — сироїжка синьо-зелена
Holubinka nazelenalá — сироїжка луската
Holubinka olivová — сироїжка оливкова
Choroš šupinatý — трутовик лускатий
З якими грибами слід бути обережними при зборі:
Корисні посилання: В лісі – український каталог для любителів тихого полювання та відпочинку на природі; Myko – Чеська мікологічна асоціація.
