Чехія та пиво — нерозлучні поняття. Колись, у 2009 році, під час екскурсії у моравській пивоварні “Літовел” мене гості з української Вінниці запитали, коли чехи святкують день свого пива. Я не знав, що відповісти, і сказав, що таке свято відбувається кожного дня. І частково виявився правим…
На десятимільйонну Чехію щороку припадає споживання 130-160 літрів пива на одну особу. Чехи дуже пишаються своїм пивом і переконані, що кращого у світі бурштинового напою немає. І заперечити тут справді важко.
Традиційний напій отримав свій день не так давно
Від 2008 року поняття “чеське пиво” є Географічним позначенням традиційного продукту і перебуває під охороною Європейського Союзу (CHOP). Та, як не дивно, чехи не мали такого свята аж до 2013 року. Тоді 27 вересня визначили як свято всіх любителів та виробників чеського пива. Чеська асоціація пивоварень і солодовень (ČSPS) оголосила День чеського пива напередодні свята Вацлава. Мета — створити нову загальнонаціональну традицію святкування чеського пива, посилити гордість за цей традиційний напій і спонукати публіку святкувати чеське пиво в закладах, де воно є розливним.
Сотні ресторанів і компаній беруть участь у Днях чеського пива під егідою ČSPS. Захід підтримується десятками пивоварень і міні-пивоварень, які разом представляють майже 80% продукції пивного ринку. За ці роки свято розтягнулося навіт не на один день, а на цілу другу половину першого місяця осені — віж 14 до 30 вересня. Звичайно, ці дні певною мірою в’яжуться зі славнозвісним німецьким “Октоберфестом”, хоча не мають такого розмаху. Але 27 вересня так і залишилося Днем чеського пива. Різні ресторани у ці дні до пива подають як фірмові страви, приготовані тільки на цей день, або дегустаційні меню пива, або нетрадиційні сорти пива, або візит до пивоварні даного ресторану.
Святий Вацлав – покровитель чеського пива
«Лише дуже невелика частина чехів має уявлення про те, що Святий Вацлав є покровителем чеського пива. День чеського пива має перш за все залучити громадськість до гордості за славу та якість чеського пива. Крім того, ми хочемо навчати публіку в розважальний спосіб, познайомити її з історією чеського пива, користю для здоров’я від помірного споживання і, перш за все, пов’язати вживання пива з гастрономією», – вважає виконавчий директор ČSPS інженер Владімір Балах.
«Ми хочемо розвіяти міф про те, що пиво годиться лише для гуляшу. Наприклад, яловичі реберця, замариновані в лаґері, чудово смакують, фрукти запечені чудово поєднуються з фруктово-пивними міксами, і, нарешті, ньоккі з судака в поєднанні з пшеничним пивом – справжня насолода для всіх гурманів», – каже про сьогоднішнє свято шеф-кухар празького ресторану “На кінці та й на горі” Тітус Еліаш.
Аби лиш пиво не дорожчало. Але воно дорожчає…
Тридцять п’ять років тому чехословацький комуністичний діяч Василь Біляк у інтерв’ю західнонімецькому журналу “Шпіґель” сказав фразу, яка згодом стала знаменитою: “Пиво для нас є хлібом”. Часопис вийшов саме 28 жовтня, у річницю проголошення першої Чехословацької республіки у 1918 році. І дійсно: тоді чеські корчми були наповнені ренегатами, які вже святкували заборонений на той час День Чехословацької Державності. Біляк тоді чи не єдиний раз за свою сумнозвісну кар’єру мав рацію: корчма та пиво нерозривно зв’язані із чеським суспільством та його реноме.
Жоден режим не наважився змусити відмовитись чехів від пива. Така божевільна ідея підняла б їх, миролюбних, на революцію. “Ми можемо не мати грошей зовсім, але на оте пиво декілька крон знайдеться завжди”, – каже чеський журналіст Рене Кочік. Та ріст цін на улюблений напій лихоманить жителів країни більше, ніж нестихаючі скандали на політичній сцені.
Через податки на хміль та солод, через критичне подорожчання сировини — води, енергії та палива для транспортування середня ціна півлітру напою у Празі становить 48-52 крони і більше, у Брні — 27-56 крон і більше.
Та все одно ціна чеського пива – біля 2 євро за півлітра – у два-три рази нижча, ніж у сусідній Німеччині. І це приваблює в країну туристів з різних країн. Щоправда, ковідні обмеження певною мірою знизили як кількість туристів, так і кількість споживання пива, та все одно вважається, що саме у Чехії п’ють найбільше пива у світі. Жартують, що держава свідомо дотує пивоварну галузь – щоб люди попивали бурштиновий напій і не переймалися нічим іншим. І політики часто свої найважливіші, та не завжди наймудріші, рішення приймають саме в корчмах – господах. Мовляв, щоб ближче до народу…
Інтелігенція в корчмі
У Чехії ще у 8-9 столітті в монастирських садах почали вирощувати хміль. Чимало монахів присвячували своє життя напоям з нього більше, ніж молитвам. Тодішнє пиво було рідкою, не дуже проквашеною кашею. Окрім хмелю, використовували навіть солод із пшениці. Згодом “право варити пиво” отримали міщани, рицарі та шляхтичі, лише сільський люд такого права не мав. Ячмінь у напої почав переважати на початку 17 століття, але ще не усувалися з нього дріжджі. 1842 року в Плзні побудували міську броварню, куди запросили баварського спеціаліста Йозефа Ґролля. Сировина дозволила йому зварити якісніший напій, і його лаґерне пиво швидко прославилося.
Чому пиво увійшло у типову чеську традицію? Велику роль зіграла якість основної сировини – води у джерелах та криницях оточеної горами, скелястої країни. У 30-40 роках 19 століття чехи сходилися в корчмах, які давали їм соціальну та мовну свободу. Адже на вулиці, школі чи установах розмовляти чеською було “некультурно”, чеськомовні вважалися “соціально нижчими”, у “вищому товаристві” розмовлялося німецькою. Тому господа стала таким собі прототипом наших домашніх кухонь – мовним анклавом, паралельним світом, де зароджувалася національна інтелігенція. Через всюдисущих австрійських шпигунів, які шукали налаштованих проти Габсбурзької монархії чеських інтелігентів, корчмарям навіть доводилося вішати таблички із попередженням: “Політичні розмови заборонені”. І тепер серед чехів не дуже прийнято ходити в гості додому – зазвичай люди проводять зустрічі, і ділові, і приватні – саме у корчмі за пивом.
Не переливайте з кухля до кухля!
Споживання жовтого пінного напою серед чехів має якщо не ритуал, то принаймні неписані правила. Порушувати їх означає – не поважати етикет. Іноземці-туристи часто їх не знають, або ними нехтують, чим інколи викликають здивовані, навіть невдоволені реакції. Скажімо, якось один український гість у празькій корчмі “У Рудолфіна” почав перед очима у корчмаря неохайно переливати плзеньське пиво зі свого кухля у кухоль колеги. Корчмар щось невдоволено пробурмотів, а весела офіціантка ніби на жарт вигукнула: “О, ну хіба можна так не поважати пиво?!” Голів, звісно, за недотримання чеських корчмарських традицій ніхто не відриватиме, однак кілька цікавих правил варто знати. Для чого, скажімо, ділитися з колегою пивом, якщо корчмар може принести йому нову гальбу? Адже розливання пива чехи вважають мистецтвом! Або якщо вже вам не під силу сьомий-восьмий півлітр, то колега може цілком пити і просто з вашої склянки.
Розливне (“чеповане” чи “точене”) чеське пиво має найкращий та найунікальніший смак. З пляшок у корчмах його п’ють хіба що у виняткових випадках – скажімо, коли водій замовить пляшечку безалкогольного “Радеґасту”. Пляшкове п’ють переважно на природі чи деінде, якщо можливості розливати немає. Те саме стосується й пива у алюмінієвих банках (“плеховках”) — така тара економить місце і вагу, але знижує якість напою. А от пиво у пластмасових пляшках чехи купують дуже рідко – хіба перевірені марки. Вважається, що дволітрова пляшка “Браніку” — це пиво для безхатьків або схильних до пиятики осіб. Воно найдешевше, коштує лише 45 крон, але якість, звісно, без коментарів…
Сотні сортів та десятки різновидів
Справжній корчмар ніколи не “начепує” до пластмасової пляшки, тому якщо в Чехії вам закортиться розливного пива “із собою”, то беріть лише глечик (жбан). Зневажається й тара у вигляді пластмасових одноразових горняток (“келімків”): таке подається лише десь на фестивалях чи у надзвичайних випадках (коли немає протічної води для миття склянок).
Кожна чеська корчма має “свою” марку пива, яку зазвичай розливає. Броварні ексклюзивно поставляють їм діжки, фірмові склянки й рекламні матеріали. Спирт у чеському розливному пиві практично не відчувається, воно швидко засвоюється, і у Чехії можна випити за вечір дуже багато півлітрів.
Розповсюджені скорочення “десітка” та “дванацтка”, тобто 10- та 12-процентне пиво, часом “одинадцятка”, хоча бувають і слабкі — “вісімка” чи сильні, скажімо, “чотирнадцятка”. Але варто пам’ятати, що це не місткість алкоголю, а концентрація сусла. У “десятки”, як правило, до 3-3,5% спирту, а у “дванадцятки” — 3,5-4,5%. Також пива бувають кількох різновидів — світле, напівтемне, темне, змішане — світле та темне (“різане”), лаґери (“лежаки”), які дозрівають при зберіганні, та розливні, потім різні портери, елі та інші специфічні, але модні нині види. З відомих марок до “десітки” належать, скажімо, “Старопрамен”, до “дванацтки” – “Плзень Урквел”, а “Ґамбрінус” та “Велкопоповіцки Козел” трапляються в обох різновидах. Є близько сотні й інших видів та марок, переважно з регіональних пивоварень, таких як “Чорна Гора”, “Свіяни”, “Бернард” чи “Постржіжінске”. Ці марки постійно воюють за своє місце під сонцем із великими броварними монополіями, хоча якістю їхня продукція зовсім не поступається. Така конкуренція часто закінчується не на користь менших пивоварень – так закінчила своє існування улюблена серед незаможних пивоварня “Бранік”: не витримала натиску сусіднього “Старопрамену”. Чи пивоварня “Клаштер” та чимало інших легендарних марок.
Дивіться в очі!
У чеському шинку завжди вас обслужить офіціант. Цікаво, що їх іноді називають “пане врхні!” і ставляться шанобливо, наче до начальства. Офіціантки часом на радість гостям бувають “нагорі без” – тобто з оголеним бюстом. Про марку замовленого пива завжди можна дізнатися зі склянки: ніколи тут не наллють “Будвар” до склянки від “Крушовіце”. Їсти не примусять: з одним пивом можете сидіти й годину. Для тих, хто сидить весь день на роботі, достатньо барів, де можна “дати собі одне на стояка”. Під склянку не забудьте покласти собі “тацек” – паперову підкладку. Пиво подають завжди з піною, тому кухлі часто мають більший вміст, ніж півлітра – щоб і для піни місце було.
Абсолютно нормальним явищем вважається в Чехії запросити дівчину до пивної. Але чоловічий привілей – заходити туди першим. Це походить від старих патріархальних часів — а раптом у корчмі бійка? В корчмах часто можна побачити компанії дівчат та жінок без чоловіків зовсім, і це в емансипованому суспільстві абсолютно нормально. До речі, корчмарські легенда розповідає, що худеньким дівчатам рекомендовано попивати не світле, а чорне пиво, мовляв, від нього ростуть груди. Звісно, лікарі цю теорію не підтверджують, хіба що ту, що регулярне вживання пива впливає на набуття надмірної ваги, а з нею, звісно, можуть збільшуватися і груди.
Стукання без тостів
Не прийнято сідати за пиво у корчмах у верхньому одязі. Тому перше, що зроблять чехи, зайшовши до господи – це поскидають куртки, пальта і шапки. Цоркання у великій компанії теж має свою специфіку: обов’язково треба дивитися в очі тому, з ким саме цоркаєшся. Цок! – а потім стук! дном келиха об стіл (“прийняв енергію — віддав енергію”) – і поїхали вгамовувати спрагу. Чехи практично не проголошують довжелезних тостів – лише “на здоров’я”, “за зустріч” чи на ще щось, цоркаються кухлями лише раз за посиденьки. Якщо перший півлітр швидко випито, не метушіться: кельнер вам завжди принесе другий, третій… – щойно помітить, що ваша склотара порожня. Часто й не спитає, чи хочете ви ще пива.
Після третього-четвертого півлітра навіть найвитривалішого пивомана “притисне”. Якщо треба, не соромтеся зізнатися, що вам треба відійти. Чисті туалети є у всіх господах без винятку, ніякої платні за їхнє користування гості не сплачують. Чоловічі й жіночі вбиральні – окремі. А у чоловічих над пісуарами навіть рекламу вивішують, наприклад, на послугу таксі з водієм “Синій ангел”.
Добре пиво – з чистих трубок!
Справжні чеські кельнери поважають відвідувачів і створюють добрий настрій. Щоб пиво смакувало, вони щодня годинами ретельно промивають мідні трубки, хоча вважається, що це достатньо робити раз на 1-2 тижні. Плзеньська пивоварня навіть нагороджує корчми золотими медалями “За чисті трубки”. “Якщо пивні апарати не промивати, у них заводяться різні бактерії та грибки, пиво стає поганим”, – розповідається на “тацках” із зображенням такого собі противного зеленого мікроба – “шмейда”, який псує смак напою. Історичні “плзеньскі господи”, – такі як празькі “У Златего Тіґра” чи “У Двоу Кочек”, – мають по декілька таких медалей. Тому вони завжди переповнені постійними відвідувачами – “штамґастами”. Заслужені відвідувачі таких корчм мають постійно зарезервовані місця із особливими літровими кухлями – “туплаками”.
Кельнери довіряють своїм гостям: приносячи часто сім-вісім кухлів пива, залишають прямо на вашому столі листочок паперу, де напишуть: одна риска – один півлітр, ну й ціну якої-небудь страви, якщо ви забажали. І це – єдиний документ, де нотується замовлення, власної “бухгалтерії” за бар-стійкою не ведуть. У великій розвеселеній компанії за певний час кількість рисочок перевалює за десять-двадцять, і тоді слід допильновувати, що ж там кельнер малює. Коли надійде черга розрахунку, перше, що корчмар запитає – це як платитимемо – разом чи окремо. Навіть якщо йдеться про пару чоловіка з жінкою. І чехи часто платять окремо. Отак: пити-гуляти – разом, але гроші кожен відраховує свої – за те, що поїв і попив — кельнер закреслить на листочку те, що оплачено. І не забудьте йому залишити кілька крон чайових – “дишко”, особливо якщо він приємно вас обслуговував.
Сир із запахом… сечі
До речі, про їжу. Вгамувати “пивний” голод можна звичайним гуляшем чи смаженим сиром, та меню чеської корчми пропонує цікаві делікатеси. Є дешевші, наприклад, “утопенец” – шмат замаринованої ковбаси, чи специфічно підготовлений зріючий у плісні сир – “накладани гермелін”. З дорожчих може бути унікальний татарський біфштекс (настругана сира м’ясна вирізка), або ж популярний серед туристів зі східної Європи гриль свинячого коліна. Та королем закусок є пивний сир. Це – бринза, розтоптана з цибулею, кмином, часником. Нічого особливого? Так, але якщо до цього додати трохи пива, то ця суміш смердітиме, наче суміш брудних шкарпеток та… сечі.
Середньостатистичний чех гордо нехтує снобізмом. Колись “нормальна” празька корчма, скажімо, “У Чернего Вола” чи “У Тіґра”, завжди була геть прокурена. Палити у чеських кнайпах, після тривалих дискусій, заборонили набагато пізніше, ніж в Україні, аж у 2017 році (!). Але типова чеська корчма залишається шумною, не надто освітленою, нерідко оформлена деревом (жодного пластику!)… Подекуди вживу гратиме й співатиме старі “піснічки о госпудце ческе” сивий добрий гармоніст, дивакуваті гості із собаками радо запросять до свого столу, якщо вам ніде сісти. Правда, старого музику часто вже замінюють плазмові телевізори – футбольна комерція дісталася й до найконсервативніших господ. Та все одно заради доброго пива і приємної компанії традиційна чеська корчма – ідеальне місце.
Читайте також: Чеські пивоварні підтримали Україну
