Кожному відомо, що в Чехії національний напій — це пиво. Але є в році один період, коли подекуди в чеських корчмах пиву може стати затісно, — від серпня до листопада, коли дозріває виноград. Чехи, звісно ж, і наприкінці літа — початку осені пиву не зраджують, але часто у цей час надають перевагу бурчаку — “новому вину”, яке ще бродить, але куштувати його вже можна.
Без цього напою не обходяться різноманітні осінні сільськогосподарські ярмарки, базари, фестивалі чи подібні акції, або винотеки. “Бурчак” — суто чеська або моравська марка, яка має бути виготовлена тільки з винограду, вирощеного та зібраного на території Чеської Республіки. Якщо ж сировина імпортна, то це вже не “бурчак”, а “частково квашений виноградний морс” — саме такого формулювання вимагає чеська Державна сільськогосподарська та продуктова інспекція.
Зноймо — столиця бурчака
У всякому випадку йдеться про продукт у стадії перетворення соку на алкогольний напій, який активно бродить і досяг гармонійного співвідношення спирту, цукру й кислоти. Фактично це частково ферментоване сусло з пресованого винного винограду, тобто певний проміжний продукт у виробництві самого вина. Бурчак містить від 1 до 7 відсотків алкоголю (досвідчені винороби стверджують, що ідеально 6 відсотків) і має свіжий, збалансований кисло-солодкий, злегка ігристий смак. Продавати його можна від 1 серпня до 30 листопада.
Бурчак цінують ще і у сусідніх країнах — Словаччині (тут його називають “бурчіак“, і він теж має бути тільки місцевим) та Австрії (тут його називають “стурм“). Першість у виробництві бурчака належить околицям містечка Зноймо, що поруч із австрійським кордоном.
У теплі роки збір урожаю для бурчака починається одразу ж 1 серпня. Не став винятком і цей рік. “Один старожил пригадав, що останні роки дуже схожі на 1947–й, було так само тепло, і бурчак почали готувати ще раніше”, — розповідає керівник Фонду виноробства Ярослав Маховець. — “Однак все залежатиме від погоди. У середині серпня може похолодати. Дозрівання сповільниться, а наступна частина збору врожаю не прискориться”.
Теплий моравський південь і зграї шпаків
Збір винограду, з якого виготовляють бурчак, розпочався у Південній Моравії рано. Ще кількадесят років тому перший ранній виноград Іршаї Олівер, Мюллер Турґау або Соляріс починали збирати лише в кінці серпня, тепер — вже на початку. Згодом йдуть сорти Велтінське зелене, Моравський Мускат або Шардоне. Ранні врожаї, утім, вже не дивують і виноградарів, з якими ділилися досвідом ще батьки й діди. У Броді над Диєм, одному з найтепліших місць Чехії, вже збирають виноград сорту Августовський. Це — не дуже відомий білий, дуже ранній столовий сорт походженням з Молдови. Він створений шляхом схрещування угорської “Чабаньська перла” з французьким “Villard Noir”, дозріває вже в першій половині серпня, або й раніше. Саме його моравські винороби використовують для виготовлення перших бурчаків.
Цікаво, що показником дозрівання винограду є зграї шпаків, які починають скупчуватися над виноградниками. “Вони летять тільки за стиглими ягодами”, – погоджуються виноградарі. Тому над виноградниками в околицях південноморавських міст Зноймо та Бржецлав вже загуркотіли перші гармати для відлякування ласих птахів.
За якістю стежать
Закон дозволяє продавати в Чехії бурчак з 1 серпня. І цьогоріч в перший день останнього місяця літа він з’явився в продажу. Хоча зазвичай винороби куштують його вже в середині серпня. А його масове виробництво до продажу починається на початку вересня, коли більшість клієнтів повернеться з відпусток, літнє тепло відступить і шанувальникам вина хотітиметься зігріватися вечорами під пледами саме цим напоєм.
Правда, ринок тисне, багатьом виноробам хочеться заробляти більше. Вони збирають не зовсім зрілий виноград і додають цукор. Це заборонено не тільки правилами хорошого тону, а й чеським законом.
Тому за якістю пильно стежить Державна сільськогосподарська й продовольча інспекція, яка має для цього унікальне обладнання. До вступу Чехії в ЄС інспекція не мала настільки точного обладнання, зразки вина аналізували у Німеччині, Австрії чи Франції. Тоді деякі продавці зріджували бурчак водою аж на 94 відсотки! Накладалися суворі штрафи на сотні тисяч крон. Але тепер мало хто собі дозволяє так обманювати споживача, і бурчак очікується дуже якісним.
Придивляйтеся до кольору й ціни
Але справжні, совісні, винороби, звичайно, ніколи не сміли “хімічити” з бурчаком. Це — наче псувати власну репутацію. Вони завжди виріб чітко означать — де, ким вироблено, з якого сорту, дата збору урожаю, термін перевезення винограду тощо. “Справжній бурчак має колір, схожий на жовтий, а поганий, з додаванням яблук чи зіпсований, швидше, коричнуватий, — пояснює винороб Франтішек Попп із села Гніздо неподалік Знойма. — Він пахне виноградною лозою, а суміш води з бурчаком такого запаху не має”.
Середня ціна на бурчак цього року передбачається на 80-120 крон чеських за літр. Звісно, можна натрапити й на напій нижчою ціною, але, швидше за все, головний біль вранці після такого куштування — гарантований. Якщо хочете скуштувати свіжий бурчак, який перлинить у келиху та на язиці, то, мабуть, не варто купувати його десь на узбіччі в пластикових пляшках. Там він переважно стоїть кілька годин у теплі і має непевне походження. В ідеалі купуйте його безпосередньо у винороба або у винній крамниці, або ж на фермерських ярмарках. Наливаючи до келиха, не стукайте по ньому – це робиться тільки зі справжнім першим молодим вином на день Святого Мартіна 11 листопада.
Півлітра, а не 5 літрів!
Кажуть, бурчак очищає кров, і для того, щоб ефект був досконалим, треба випити його стільки, скільки міститься крові у людини. Приказка ця, певно, є жартом, бо 5 літрів цього шумного, солодкого, як лимонад, але дуже оманливого напою сп’янить навіть найздоровішу людину. Лікарі радять куштувати не більше півлітра бурчака на день. Адже у ньому — мільйони дріжджевих грибків, які бродять просто в тілі, витворюють не лише газ та алкоголь, а й вітамін В. Бурчак у помірній кількості сприяє роботі серця й судин. Якщо ж “перебурчакувати”, наслідки можуть бути непростими: напій “очистить” не лише кров, а й усе інше — насамперед, шлунок. На це схильні до чорного гумору чехи з мораванами віджартовуються: “Пийте бурчак – краще пісратися, ніж осліпнути!”
Напій транспортувати й зберігати складно. Він існує недовго і весь час “працює”. Тому, якщо ви його придбаєте додому, одразу дайте до холодильника, щоб уповільнити процес бродіння. І ніколи міцно не закривайте корок, щоб виходив вуглекислий газ — інакше пляшка може вибухнути! Тому, звичайно, гурмани вважають за краще пити його просто в моравських винних підвалах.
Ян Люксембурзький завітає старим потягом до Знойма
А щоб було весело й культурно, привітливі моравани щороку влаштовують спеціальні фестивалі бурчака — винобрання. Найбільш історичним вважається Зноємське виноробне свято, яке проводиться від 1966 року й збирає тисячі туристів. Сюди з Брна спеціально курсує потяг із паровозом і вагонами з початку ХХ століття.
Засновник фестивалю Франтішек Коукал свого часу вирішив відзначити прихід до міста короля Яна Люксембурзького. Він саме тут у 1327 році “обмив” успішні державні переговори, які відбулися напередодні у Вроцлаві. Святкування вдалося, і відтоді Зноймо щороку на два дні повертається на півстоліття до минулого. Середньовічні фанфари, численні лицарі на конях, вогневі жонглери, кати й блазні, принцеси та жорстокі клерки у супроводі старовинної народної музики, духових оркестрів й різних циркових шоу, — так виглядає це винобрання, де центральною фігурою є “король”, який прогулюється містом і виголошує промови. І так — щороку (окрім “ковідних”), щойно дозріває черговий урожай плоду, з якого потім потече рікою напій, у якому — істина.
Читайте також:
Що вражає в Чехії: дивні звички та традиції
