1 липня 2022 року може стати справді міжнародним днем борщу. Українського борщу. Найпопулярніша в Україні страва внесена до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Передувала цьому тривала боротьба українських кулінарів, істориків, дослідників у різних країнах, Міністерств закордонних справ та культури України. Боротьба, звісно ж, була із агресивним північно-східним сусідом, який вже роками намагається присвоїти борщ собі. В Чехії, де багато років також прищеплювалося абсурдне поняття “русскій боршч”, відлуння цієї боротьби також відчувалося і відчувається й досі.
У березні минулого року Міністерство закордонних справ України та Інститут культури України, який заснував шеф-кухар Євген Клопотенко, внесли таку пропозицію на розгляд до ЮНЕСКО. Саме він за фінансової допомоги ПрАТ «Чумак» здійснив експедиції Україною та зібрав більше 700 сторінок доказів приналежності борщу Україні. Перед тим, майже два роки тому, борщ був внесений до Національного переліку культурної спадщини України. “Я продовжую розвивати цю тему, – каже Євген Клопотенко. – Вважаю, що це більше, ніж просто їжа. Борщ уособлює традиції, які передаються у межах сім’ї, а також між різними сім’ями, громадами, регіонами. Борщ люблять в усіх куточках країни, він може об’єднати опонентів за найрізноманітнішими переконаннями. Українці, розкидані по світу через розпочату росією війну, готують саме борщ».
Розгляд українського досьє про національну страву відбувся у Парижі. На ньому і було ухвалено остаточне рішення про включення елементу “Культура приготування українського борщу» до Списку нематеріальної культурної спадщини UNESCO, що потребує термінової охорони”. Це справді перемога України, бо, як відомо, на визнання борщу претендувала росія, яка не завжди зовсім зосередженими вустами речниці свого МЗС Марії Захарової влаштувала справжню інформаційну битву за «ісконно русскоє блюдо».
У списку нематеріальної культурної спадщини UNESCO вже є український петриківський декоративний розпис, традиція косівської кераміки та козацькі пісні Дніпропетровської області. Тепер і український борщ визнано унікальним та важливим елементом культурної спадщини всього людства.
Історичне відлуння у Чехії
Декілька років тому в празькій «Луцерні» Мультикультурний центр Прага в рамках фестивалю “Діалог культур” влаштовував кілька конкурсів на найсмачніший етнічний суп під назвою «Полевкова соутєж»: представники різних громад чеської столиці мали приготувати і принести на куштування свій національний суп. Українці ж, звісно, принесли свій борщ. Класичний такий, червонющий, наваристий, аж ложка стояла. Та який же був їхній подив, коли росіяни представили страву під назвою «русскій борщ». Де-факто це був якийсь світленький супчик зі шматками курятини, у якому й близько не було буряка. Подавали його під «калінку-малінку» на максимальних децибелах… Українські учасники мало не покинули конкурс зі скандалом, але чеські організатори лише розводили руками, мовляв, «ми не втручаємося», «це їхня позиція», «що принесли, те є», та «а хіба борщ – не «русскій»? Ми теж його так знаємо»… Зрештою, український борщ тоді двічі поспіль за голосуванням журі та дегустаторів зайняв друге місце — перше віддавали екзотичним африканським та азійським стравам.
І чеська реакція була очікуваною: кілька десятиліть у ЧССР, де СРСР був «взірцем», борщ, у тому числі під впливом присутності радянських окупаційних військ, подавався виключно як «радянська, а – значить – російська страва». Аж до початку повномасштабної війни росії проти України у меню звичайних чеських ресторанів траплялася пропозиція «русскій боршч». Для українок, які зазвичай працювали на кухні цих ресторанів, така назва хоч і звучала абсурдно, але мало котра з них наважувалася сперечатися із чеськими менеджерами цих закладів харчування.
Еліксир, який весь час хочуть вкрасти…
Для українців борщ – не просто буряковий суп. Казка “Зварю тобі борщику” Зірки Мензатюк розповідає, що для бліденького хлопчика Івася знахарка порекомендувала «сім мудрих лікарів, а восьмого – такого собі». Цими мудрими лікарями на городі виявилися буряк червоний, капуста, морква, цибуля, квасоля, петрушка, а восьмим, «таким собі лікарем», став гриб-боровик. І коли з’їв Івась того борщу, то «ліва щічка порожевіла, права-зарум’яніла…» Звісно, у сучасному житті компонентів борщу ще може бути більше, зокрема м’ясо, червоний перець, томати чи томатний соус і всюдисущий в українській кухні кріп.
Але яке право українців претендувати на борщ як унікально українську страву? Віртуальні суперечки між росіянами та українцями не на жарт розгорілися у 2019 році, коли на офіційному твіттері російського МЗС з’явився допис: «Борщ – одна з найвідоміших і найулюбленіших російських страв. Справжній символ нашої традиційної кухні». Серед українців допис викликав хвилю гніву. Навіть британське агентство Бі-Бі-Cі публікувало тоді обурливі коментарі українців у стилі: «Вони вже вкрали у нас Крим, тепер хочуть вкрасти наш борщ!»
“Свьокла” – аж ніяк не буряк, тому борщ – не “свєкольнік”
Український філолог, професор Костянтин Тищенко стверджує, що слово «борщ» – іранського походження, від дієслова «борідан» – нарізати. Страва досі популярна в Ірані. Також поширена думка, що саме слово «борщ» є питомо українське, бо походить від праслов’янського слова «бърщь», що означає «буряк». Російськомовна вікіпедія стверджує, що це – «народна етимологія»: мовляв, слово «бърщь» не зафіксовано у словниках древньослов’янських говірок. І така аргументація не дивує, бо ж вони буряк називають словом грецького походження «свьокла». Навіть у радянських робітничих їдальнях, у тому числі на території колишньої РРФСР, борщ подавався переважно із прикметником «український».
В Росії ж віддавна варили інший суп. Його назва – «щі», основою якого була квашена капуста. І саме ці «щі» – це головний суп російської національної кухні. На цю ж страву жоден інший народ не претендує, але вони чомусь всюди соромляться своїх «щєй»…
Історичний аспект
Голова Державного агентства розвитку туризму України Мар’яна Олеськів розповіла, що перша історична згадка про борщ датується 1584 роком, у записках із Києва торговельного агента Мартина Груневеґа. Протягом століть рецепт борщу постійно змінювався, до нього спочатку не входило стільки продуктів, як зараз, але буряк незмінно був його основою.
В «Описании Харьковского наместничества» 1785 року про харчування слобожанців зазначено: «Употребительнейшее же их кушанье борщ, который варится из свеклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть на весьма кислом квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда делается со свиным или ветчинным салом».
Ознака українського борщу – заправка з товченого сала й часнику. На цьому наголошує етнограф Микола Маркевич (1804-1860) у праці «Звичаї, повір’я, кухня й напої сучасних малоросіян». Він подає такий рецепт: «Борщ. Капуста, буряки и мясо вкладыватся в горшок, их затолкут хорошим свинным салом и зальют бураковым квасом. Когда борщ вскипит, его солют и потом опять кладут сало с луком, а, при подаче, кладут сметану. Если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны, кладется рыба и конопляное масло с поджареным луком».
Похльобкін vs Мікоян
Те, що борщ виник в Україні, підтверджує навіть один із найбільших знавців російської кухні, історик та письменник Віліам Похльобкін. Він описав «крадіжку» борщу як один із класичних прикладів російського імперіалізму. Саме борщ відіграв символічну історичну роль у падінні Російської імперії: у 1905 році, на панцернику «Потьомкін» у Чорному морі суп приготували із зіпсованим м’ясом. У ньому плавали черви. Тридцять матросів, за походженням українців, відмовилися їсти таку бридку страву. Це стало «останньою краплею» для загального бунту матросів. Повстання почалось із легендарної фрази, вимовленої житомирянином, унтер-офіцером Григорієм Вакуленчуком українською мовою: «Та доки ж ми будемо рабами?!»
В Радянському Союзі борщ потрапив у меню робітничих їдалень завдяки Анастасу Мікояну, сталінському міністрові харчової промисловості, авторові книги «про смачну і корисну їжу 1939 року». Він намагався створити «спільну радянську кухню братських народів», і борщ просто денаціоналізовано. Розділ 6 («Супи») починається із шести різних рецептів щів, після чого з’являється «борщ», потім «літній борщ» (із кабачків, селери та буряка) і, нарешті, «український борщ».
«Цікаво читати, як він обирав страви із кожної національної кухні, нехай України чи Грузії, а потім знеособлював їхню національну приналежність, частково змінюючи рецепт, адже багато інгредієнтів були доступні не всюди в Радянському Союзі, – розповідає Бі-Бі-Сі Олеся Лью, шеф-кухарка та головна консультантка популярного ресторану української кухні в нью-йоркському Іст-Вілідж Veselka. – У кулінарній книжці всі ці страви стали частиною радянської культури, і, отже, «російськими», адже Росія була найважливішою у СРСР». Олеся Лью вважає борщ суто українською стравою «не з націоналістичної точки зору, а тому, що він походить з українських земель, рецепт страви знаходять в історичних записах далекого минулого. Росіяни привласнили собі борщ як звичайні загарбники».
Для радянських космонавтів розробили спеціальний борщ, який можна висмоктувати з тюбика. У такому вигляді й зараз його виготовляють для робітників, які працюють у важких кліматичних чи побутових умовах. А для «трудового народу» була винайдена консервована «борщова заправка», з якої борщ можна було підготувати за 15 хвилин, додавши хіба що м’ясо. Правда, смаком від домашнього він таки відрізнявся.
Між пивом та квашеною капустою
Інша теорія про походження слова “борщ” полягає не у буряку, і навіть не у капусті, моркві чи виді м’яса. Найважливішим інгредієнтом борщу спочатку був борщівник – не горезвісний отруйний велетенський (т. зв. Сосновського), але звичайний малий (Heracleum sphondylium). На відміну від свого старшого брата, який походить із Кавказу, він – їстівний або лише трохи отруйний. З його молодих листків виготовляли не лише борщ, а й різні пряні салати. Цю траву стародавні кухарі збирали, утворювали суміш 50 на 50 з листя і стебел, після чого кілька днів залишали бродити у чанах або діжках з водою. Отриманий продукт нагадував щось середнє між пивом і квашеною капустою, і використовувався саме при приготуванні борщу. Навряд чи десь ще, навіть у глибокій сільській місцевості, готується борщ у такій версії. Сьогодні буряк або бурякова закваска є ключовими. Але існують і рецепти борщу без буряка, де йому типовий червоний колір надають помідори або томатна паста. Jднак для багатьох кулінарних патріотів це вже не є борщем.
У Східній Європі борщ далекий від українського оригіналу. У Польщі, де також бувають дискусії про походження борщу, але й barszcz ukrainski є визнаною стравою й подається у їдальнях, молочних барах тощо, місцевий варіант борщу нагадує крем. «Баршч» готується із бурякової закваски та бурякового бульйону, подається без м’яса та без сметани, що надає йому блискучого червоного кольору. А також претензійне прізвисько «їжа богів». У Литві борщ подають холодним, з огірками, редькою, вареними яйцями та кефіром.
Суп, який живить кров
Юрій Колесник – одесит, проживає здебільшого у Празі. Він – власник празьких ресторанів «Ла веранда» й «Бабусин сад», а також київської «Файної фамілії». Він добре розуміється у стравах української кухні, і каже, що для українця борщ – це те саме, що для чеха – «свічкова» (шматки вирізки на сметані з кнедликами). «Це – моє коріння. Борщ має багато форм, і кожна господиня в Україні готує його трохи інакше. Він може бути вегетаріанським або, навпаки, дуже сильним, підготовленим із бульйону свинячих ребер», – розповів він часопису “Ґурмет”.
Червоний пісний борщ широко вживали не лише на Різдво, але й на поминки. Вважалося, що з парою від борщу відлітала дужа небіжчика до раю. У більшій частині України гарячим борщем розпочинали ритуальний обід, а на Поліссі й Волині борщем нерідко завершували обрядову трапезу: «Борщ та каша — остання паша». Це підтверджує й Юрій Колесник: «Найкращий борщ я скуштував, коли мені було шість років. Я рік прожив з бабусею на селі. Тоді було чимало похоронів, а після них – поминки. І там завжди подавали густий, добропорядний борщ. Ось тут я й полюбив цю фантастичну страву».
Відомі різні кольорові варіації борщу – наприклад, білий борщ на основі житнього борошна або зелений із листям свіжого щавлю. А на Одещині, наприклад, робиться фантастичний рибний борщ – відомий делікатес, до якого додаються оливки, сушені помідори та гриби.
Free borsht у день смерті Сталіна
Борщ популярний і поза батьківщиною. Заслуга у цьому – не лише української діаспори. Євреї, які століттями жили серед слов’ян, на у ХІХ та ХХ століттях переїжджали до Америки, Англії й пізніше до Ізраїлю й привозили сюди свої корчмарські рецепти страв. І сьогодні у цих країнах борщ – популярний суп. Якщо введете в пошукову систему «Найкращий борщ у Нью-Йорку», з’явиться довгий список закладів. Відома вивіска на ресторані українських емігрантів, які у 1953 році пропонували святковий безкоштовний борщ 6 березня – наступного дня після смерті Сталіна. На знаменитому фестивалі сучасного мистецтва Burning Man-2018 саме борщ роздавали усім присутнім.
“Зона борщу” в Америці
Та за справжнє походження борщу треба боротися і там. У грудні 2019 року, жителю Нью-Йорка довелось звернутися до суду. Кілліан Деро Гоффман обурився вивіскою, де було зазначено, що борщ – це російська страва. Як і слід було очікувати, заклад належав громадянинові РФ. «Тому я подав судовий позов про навмисний обман споживачів, бо міжнародне агентство (International ISBN Agency) зазначає, що борщ – страва українського походження. Це агентство дуже поважають у всьому світі, тому у судді не було підстав сумніватися, і суд виніс рішення на мою користь. Борщ – це українська страва, і власники магазинів були змушені прибрати помилкову інформацію з вітрини», – розповів Кілліан.
Район Катцилл в горах Аппалачів, приблизно за сто кілометрів на північний захід від Нью-Йорка, є популярним місцем відпочинку єврейського населення Нью-Йорка. Його називають також «The Borscht Belt», тобто «Зона Борщу». Аллен Ґінзберґ, культовий поет покоління бітників та гіппі, був одним із великих його шанувальників, друзям готував вегетаріанську версію. Поет походив із єврейської родини – батько мав коріння у Львові, а мати – у Вітебську (нині Білорусь).
Борщ по-празьки…
Та у знайти борщ у празьких «господах» та ресторанах – завдання не з легких. Мабуть, певному поколінню чехів цей суп нагадує «нормалізацію». А якщо його й пропонують, то здебільшого у спрощеній версії. Нібито досить просто зварити буряк з м’ясом, налити на це сметану і назвати борщем. Українських ресторанів у Чехії все ще небагато, а російські поступово зникають. Непогану пропозицію вегетаріанського та м’ясного борщу готує сімейне бістро Анни Унґер «Валечек», де також подаються пельмені й вареники ручної роботи. Борщ зустрінете у спеціалізованих закладах, наприклад жижківському ресторані «Компот», у «Дністрі» на Морані, “Миносі” у Празі 8, брненських «Самовар» чи «Тризуб», «У Колі» в Літомишлі. Нещодавно українське подружжя відкрило бістро The Borsch у празькому районі Виногради. В типовому чеському ресторані садової крамниці «Хладек» в празьких Стржешовицях – навіть під належною назвою «Український борщ» – з відповідним бордовим кольором та насиченим смаком.
П’ять років тому в мережі ресторанів «Локал» шеф-кухарям дали завдання створити ідеальний борщ. Та чеські кухарі не вміли його готувати, і попросили поради в українок, які до того лише тут мили й прибирали. І результат перевищив очікування: власник мережі Томаш Карпішек запропонував працівникам… помінятися робочими місцями. Що варитимуть борщ українки, а допомагатимуть їм шеф-кухарі. Переможцем цього унікального поєдинку стала Броніслава Бернас, яка працювала у локалі «У білої кеглі». Вона приїхала з невеликого містечка біля польського кордону. Її борщ кілька тижнів був у меню всіх «Локалів», а зараз за попереднім замовленням його готують саме за її рецептом, хоча сама вона вже тут давно не працює.
Феномен “Борщарні” у празьких Виноградах
З бістром The Borsch у Празі взагалі цікава історія. Його заснували програміст Алекс Мартинова та його дружина Таша Бас. Вони приїхали з Кропивницького. Спочатку влаштовували борщ-вечірки для друзів удома. А потім вирішили зібрати гроші й орендувати підвальне приміщення під “борщарню”, щоб чехи знали, що борщ – не російська страва.
«У нас були в гостях наші чеські друзі. Ми їх пригощали борщем, і дівчина запитала: «Скажи, будь ласка, а яка різниця між українським і російським борщем?» Я так набрала повітря і кажу: «Російського борщу не існує». Ну, і спробувала пояснити, коли ми про борщ вперше дізналися, що це була Київська Русь і так далі. За кордоном люди дуже часто кажуть «русскій борщ», тому що його можна спробувати тільки в «русскіх ресторанах». Тому я бачу в цьому таку маленьку нашу місію, аби показати, що ні! Що, взагалі то, він наш», – розповіла Таша для “Радіо “Свобода”.
70 видів українського борщу
Специфік та особливостей приготування борщу – сотні, ще більше їхніх регіональних рецептів. Тільки в Україні їх біля семи десятків. Можемо відзначити кілька основних напрямів: борщ волинський (із сушеними грибами і в’яленим чорносливом), галицький (без м’яса), львівський (із сосисками та мозковими кістками), поліський (із в’юнами), коростенський (на сухофруктах), полтавський (із м’ясом птиці та яйцем), чернігівський (з кабачками і кислими яблуками), переяславський (із грибними вушками), донецький (із консервами бичків або кільок в томатному соусі), харківський (з пивом), київський (із бараниною, яловичиною й свининою, моченими яблуками й хлібним квасом), вже згаданий одеський зі свіжообсмаженими бичками, пісний український (із перцем солодким та гострим), звичайний український із м’ясом, а також великодній борщ зелений (зі щавлем та яйцем).
Кулінари радять використовувати закваску, яка додає борщу приємної кислотності. Допомагає й повільне приготування – кілька годин для відвару свинячих кісток, цибулі та картоплі, ще година для додавання інгредієнтів. Їх спочатку потрібно нарізати кубиками і обсмажити окремо. Буряк має бути молодим (в ідеалі літнім), солодким і соковитим, а не сухим і затхлим. Виразного смаку насамкінець додає подрібнений часник, шматочки смаженого сала та цибулі. І, звичайно, сметана.
Борщова географія
Доказом української приналежності борщу є чимало власних назв: Борщагівка (нині район Києва), Борщовичі (село на Львівщині), Борщі (села на Одещині та Вінниччині), Борщів (містечко на Тернопільщині, де вже понад 10 років проводять фестиваль борщу, та села на Житомирщині, Івано-Франківщині, Київщині та Львівщині), Борщівка (села на Волині, Тернопільщині, Харківщині й Хмельниччині, а також кілька сіл в Білорусі), Борщова (на Харківщині). Майже 8 тисяч українців мають прізвища Борщ або похідні від цього слова.
В Росії пов’язаних з борщем географічних назв — одиниці. Є село Борщево, розташоване у районі із цікавою такою назвою Хохольський, що у Воронезькій області. Це – історична область Слобожанщина, поруч з українським кордоном. На далекосхідному Зеленому Клині, який освоювали українці, є Борщовочний хребет. Оце, мабуть, і все.
В економіці існує й «індекс борщу»: середня вартість всіх продуктів, необхідних для приготування певного обсягу цієї страви станом на певну дату. Нещодавно українському президенту пропонувалося запровадити свято – День борщу. Петиція, щоправда, не набрала необхідної кількості голосів, та й не пропонувала конкретної дати. В Празі День борщу проводила художниця Зіна Гаврилюк 18 жовтня 2015 року – до Покрови, Дня Козацтва й Захисника України. Також днями безкоштовного борщу в українських корчмах могли б бути вже згадані 5-6 березня — у день смерті Сталіна. У проекті постанови Верховної Ради про встановлення Дня українського борщу пропонувалася рухома дата — у другу суботу вересня щороку. Ну або вже згадане 1 липня — як день світового визнання борщу як суто української страви.
Суперечок про страви багато, але…
Заради справедливості слід згадати, що суперечки про походження тих чи інших страв непоодинокі. Десь вони відбуваються у юридичній площині, наприклад, за торгову марку, як між південночеським «Будейовицьким Будваром» та американським «Будвайзером». Інде – це «політично-кулінарна війна». Так, про картоплю фрі сперечаються французи з бельгійцями. Перші кажуть, що її приготував паризький вуличний кухар, другі – що це винахід бельгійських рибалок. Польща та Росія нескінченно сперечаються про походження горілки. Ізраїль та Ліван претендують на гуммус, популярну сезамову та кунжутну пасту, коріння якої сягає 12 століття. Колискою картоплі прийнято вважати Перу, але чилійські вчені встановили, що картопля походить з острова Чилое, що входить до складу Чилі.
Хоча в Росії є чимало власних супів – щі, солянка, свєкольнік, ботвінья, частково уха, навіть тюремна баланда, але цілком у дусі російської шовіністичної мантри про «адін народ» борщ вони теж називають нібито «спільною слов’янською» (а, отже, російською), а не запозиченою від українців, стравою. Приміром, шашлик чи манти вони не соромляться називати запозиченими із Кавказу та Азії. Навіть деякі російські кулінари визнають, що «ніколи не куштували російського борщу і не чули про такий». Тож Україні варто і надалі захищати борщ як страву своєї національної кухні. Тим більше, що підстав для цього більш ніж достатньо. Окрім ЮНЕСКО, не варто забувати і про європейські правові інституції, такі як франко-швейцарський Інститут контролю справжності походження АОС. І не менш важливо реагувати й на повсякденному рівні, щойно будь-якому українцеві десь за кордоном запропонують неіснуючу страву під дивною назвою «русскій борщ».
Читайте також: В Південній Моравії заснували український ресторан
А також: Українки готують борщ на Празькій Тржніці
