The Boršč – українське бістро у Празі та культурна дипломатія

У вересні українському бістро The Boršč виповниться рік. “Дуже молодий бізнес” – наголошує Наталка, співзасновниця бістро. 

Для Наталки та Олександра це перший досвід у гастросфері. Олександр – айтівець, він і досі поєднує роботу над бістро з кількома іншими проектами. Для Наталки The Boršč став основною діяльністю. 

Чому в Чехії? Чому саме рік тому?

Засновники The Boršč у Празі вже понад пʼять років – переїхали до Чехії, коли Олександр отримав пропозицію роботи. Через кілька років народилась ідея відкрити українське бістро.

Мені здавалось, що простору для нових закладів у Празі вже не знайти. Але Наталка з Олександром не вважають Прагу “перенасиченою” та кажуть, що гастрономічна Прага трохи програє Києву. 

Олександр: При всій повазі до Праги – тут дуже класно, але багато місць дублюються. Кількість вʼєтнамських закладів величезна, але в них немає нічого нового. Якихось унікальних концептів тут не так уже й багато. Але, звичайно, є дуже круті місця.

Але українська кухня, якраз, не була представлена. Тому ми через деякий час і захотіли це зробити. Є декілька місць, які міксують. Тобто роблять радянську кухню плюс українську, або українську плюс чеську. І мені здається, що досі ми, мабуть, єдиний український заклад, в якого на вивісці на вулиці написано, що ми саме український заклад. 

Для власників бістро було принциповим позиціонувати заклад саме як український. 

Олександр: Деякі люди нам казали: “Ну не пишіть ‘український’, бо тут таке ставлення до заробітчан”… І ми якраз це хотіли змінити.

Україна, їжа та політика

Під час розмови ми всі втрьох зійшлись на тому, що коли чуємо “італійський ресторан”, то першими на думку спадають піцца та паста. Але коли проходимо повз вивіску “український ресторан”…

Наталка: Так! То всі: “Ого! Ви такі сміливі!”

… свідомо чи підсвідомо ми надаємо цьому політичного забарвлення.

Олександр від різних людей чув поради не використовувати на вивісці слово “український”. Так радили деякі чехи, але також товариш з Ізраїля – він наводив приклад ізраїлітян, що відкривають заклад, але не афішують, що це саме ізраїльська кухня. “З Ізраїлем також повʼязано багато політики, люди по-різному сприймають цю країну”. 

The Boršč відкривався до повномасштабного вторгнення. Тепер з Україною повʼязано навіть більше політики, аніж торік.

Наталка: “Коли ми відкривались, був оцей момент: дати туди політику або просто відкрити заклад. Хоча я не вважаю, що ми якось політично забарвлені. Ми просто написали, що це український заклад. Так, просто на вході. …

Я знаю багато українських бізнесменів, які тут відкрили ресторанні бізнеси. Але вони відкривають піццу, пасту, борщ… Це ніколи не позиціонується як український бізнес. В цьому наше новаторство. І я взагалі не пожалкувала, все ми круто зробили”.

Чому відкрили бістро? 

Борщ добре знають у Чехії. Ось тільки знають його тут як “ruský boršč”. Українці нерідко мусять пояснювати у ресторанах, що відвідувачам пропонують неіснуючу страву – адже “російського борщу” не існує. 

Треба борщ зробити настільки ж популярним як фо бо вʼєтнамський. Тому що це дуже смачна їжа! Це треба їсти, і всіх годувати і пригощати. 

Наталка

Наталка: Ми в тодішніх інтервʼю весь час казали, що в Європі люди звикли, що борщ – це “ruský boršč”. Так в них історично склалось, що якщо хтось це варить, називає це російським борщем. Рідко – українським, але все разом це радянська російська кухня. І ми казали: це наша маленька місія – розповісти, що ні.

Сміються разом і говорять: “Так ми і почали відкривати!” І це був процес майже на 9 місяців.

Чи складно відкрити бістро? Бюрократія, приміщення, команда

Не лякатись бюрократії 

Питання дозволів, за словами Олександра та Наталки, були найпростішими у вирішенні. Вони – громадяни України без постійного місця проживання у Чехії. У такій ситуації у декого виникають побоювання стосовно легалізації бізнесу в Чехії.

Але Наталка з Олександром запевняють – бюрократичні питання вирішуються досить просто.

Олександр: Це, мабуть, була взагалі чи не найпростіша частина – ми відкрили тут свою компанію і отримали всі дозволи. 

Наталка: Ми пішли до чеського нотаріуса, він нам розповів про необхідні кроки, їх було декілька. Надали довідку про несудимість та інформацію “хто ми? що ми? де ми живемо?”

Наш нотаріус допоміг відкрити s.r.o. – по-українськи це ТОВ, Товариство з обмеженою відповідальністю. І потім уже від імені цього s.r.o. ми робили всі наступні кроки: арендували приміщення, робили ремонт, кликали ревізію. …

Я дзвонила і казала: “Мені потрібна ревізія газу. Мені потрібна ревізія електрики”. Покликали санепідемстанцію. Тобто це питаня декількох зустрічей. 

Хоч Наталка з Олександром і не мають власного досвіду у гастросфері в Україні, з розмов із колегами стала очевидною одна ключова відмінність: тут, у Чехії, простіше відкрити заклад. Не потрібно проходити процедуру схвалення у санепідемстанції або отримувати ліцензію на продаж алкоголю.

Олександр: Стандартно, ти можеш цим займатися, поки тебе не перевірили і не сказали, що ні.

Наприклад, до служби гігієни – це як наша санепідемстанція – ти ідеш і реєструєшся. Ми просто дали знати. При подачі заявки на відкриття нас попередили, що через певний час прийдуть з перевіркою. І дійсно прийшли через 7 місяців.

Тобто тут немає такого, щоб вони спочатку перевірили [і тільки потім дозволили відкриватись – ред.].

Наталка: Тут, я думаю, є презумпція невинності. Вони [санепідемстанція – ред.] не вважають, що ми працюємо в якихось дуже поганих умовах, і тому не поспішають нам щось забороняти. Вони приходять і контролюють: чи у нас чисто, чи у нас підписані продукти, чи в нас хороші холодильники.

Правил дуже багато. Але ми можемо працювати, ще до приходу цього контролю. 

Немає такого, що нам заборонено без спеціальної ліцензії продавати алкоголь. Ми не маємо отримувати ліцензію та якось її оплачувати. … Якщо у нас чесно куплений алкоголь, є чеки, і він в порядку і не саморобний, то ми його можемо продавати, на сплачуючи за це окремо. Тут це просто галочка в анкеті, коли ми відкриваємось. Чи будемо ми продавати? Так, ми будемо продавати. Все, готово.

Це якщо ми порівнюємо Україну з Чехією. 

Найскладніше – будівельники та приміщення

На питання, що було найскладнішим на шляху до відкриття, Наталка з Олександром відповідають в один голос: “Знайти будівельників”. І в принципі зібрати команду людей – додає Олександр, адже багато людей пішли з гастросфери через COVID.

Командра The Boršč невелика: Наталка з Олександром у бістро на барі, і ще четверо людей. Дехто повернувся до України, тож склад команди уже встиг змінитись, але залишається і надалі невеликим. 

Бістро хотіли відкрити саме у районі Vinohrady. Абсолютна більшіть будівель тут історичні, старі. Приміщення, яке сподобалось Наталці з Олександром, вимагало значних фінансових інвестицій: “Нам буквально треба було все розібрати до цегли, і потім зробити по-новому”.

Хоч приміщення і було вже раніше зареєстровано як придатне для відкриття ресторану, воно було у поганому стані. Саме тому пріоритетним завданням при відкритті бістро стало знайти добросовісних робітників, котрі доведуть приміщення до ладу.

Наталка: “Зараз я вже знаю прекрасних українських робітників, які роблять як для себе, наче вони вболівають на нашу справу. Але перші бригади – це було страшне. … 

У нас happy end, в принципі. Коли до нас нарешті прийшла “гігієна”, я бачила її здивування. Ця жінка, чешка, ходить по закладах і дуже часто бачить порушення. І всюди, де вона найчастіше бачить порушення, у нас вона їх не знайшла. 

Вона дивилась під кожний наш стіл: “У вас тут чисто?” Тобто вона не казала: “О, молодці, у вас тут чисто”. Вона насправді була здивована: “Ого, які ви чистоплотні”. Ця історія з гігієною мені показала, що у нас досить високі стандарти. Я цьому дуже зраділа.

Я кажу: “Це ж українки тут працюють, ми дуже чистоплотні”. Це правда: ми не можемо степіти, щоби десь, наприклад, налип старий жир – його не буде за секунду”.

На борщ приходять чехи, українці, іноземці

Демографія відвідувачів відчутно змінилась через місяць після повномасштабного вторгнення.

Олександр: Стало дуже багато українців. Вони, мабуть, сумують за цією їжею та хочуть прийти поїсти. А спочатку чехи та іноземці складали, думаю, відсотків 75% від наших відвідувачів.

Часто приходили люди у змішаному шлюбі або пари з різних країн, українці приводили колег з роботи, друзів, знайомих та близьких познайомитись з нашою кухнею. 

Олександр каже – в основоному людям подобається, іноді реакція проста: “Prostě výborně!”.

10 видів борщу, голубці та домашній квас

Олександр: Ми – полевкарна [з чеської “супний заклад” – ред.], тобто у нас основний фокус на перших стравах. Постійно є два види борщу, і ще якийсь суп. Але крім цього – українська класика. Вареники, голубці, сирники, котлети по-київськи. Робимо свій квас. Думаю, що ми єдині, хто в Празі робить справжній живий квас.

У меню постійно доступний борщ з яловичим мʼясом та на білих грибах. Борщ на білих грибах у бістро називають не “пісним”, а “вегетаріанським”. Для того, щоби жителям Віноград було зрозуміло, що це таке – жартує Наталка: “Він взагалі-то веганський, а якщо додати сметанку, стає вегетаріанським”. 

Район Vinhorady – у центрі Праги – вважається одним із найбільш “інтернаціональних”, тут живуть багато іноземців. А також Vinohrady відомі своїми хіпстерськими кафешками та прогресивністю. Тому вегетаріанський (веганський) борщ саме тут логічно користується популярністю. Як, в принципі, і яловичий. 

У меню також можна знайти, наприклад, зелений борщ – “коли щавля підвезуть” – і борщ на копчених ребрах з копченою грушкою, також зі свининою, а на Різдво з вушками. У бістро також варили борщ з карасями, тому що “вичитали, що це був улюблений борщ Тараса Григоровича Шевченка”.

Загалом уже встигли запропонувати відвідувачам 10-15 різних видів борщів. 

Наталка: Дуже багато українців ще й досі не можуть осягнути простої думки – не існує одного правильного борщу. Не існує одного еталонного борщу. Бо у кожного з нас є бабусин або матусин борщ – найсмачніший у світі. А нас – он скільки мільйонів. Тому борщ – це дуже велика тема, і для українців дуже чутлива.

Нещодавно дуже багато говорили про UNESCO, що визнало культуру приготування українського борщу як культурну спадщину. Варто зазначити – не сам борщ визнали українським, а саме культуру його приготування. 

“Як культурну спадщину, яка зараз є під загрозою”, – уточнює Наталка. 

Олександр додає: “Нам одразу всі написали, поздоровили нас. Всі з порогу: Вітаємо!”

Борщ і культурна дипломатія

Наталка згадує ситуацію, коли прийшов відвідувач чех, він у бістро був вперше. І поки чекав на своє замовлення, розповідав:

“Ви знаєте, я все життя дуже сильно не любив совок, Росію, і ви для мене були… українці та росіяни – це було щось абсолютно однакове. Ваша кухня… для мене це все було однакове. І воно було для мене загрозою, і я це все не любив.

А тепер, з цими останніми подіями, я почав розбиратися, і я прийшов до вас за правильним борщем, тому що я прочитав, що борщ – це не російська страва, вони це вкрали, як і дуже багато чого, з усіх республік, і назвали це “руською кухнею”. Борщ – це ваша страва, є історичні докази.

Борщ – це українська їжа. І ви не росіяни. І я тепер це бачу, я тепер це розумію. Я тепер трішки заглибився до цієї теми, респектую, бажаю вам перемоги, найкращі побажання”.

Ох, це було безцінно! – резюмує Наталка.

Однією з місій, які для себе сформували власники The Boršč, було змінити ставлення чехів до українців. Через кухню як інструмент культурної дипломатії.

Олександр і Наталка хотіли показати, що українці – це не тільки стереотипно дешева робоча сила, будівельники і прибиральниці. Це люди, які мають “класну культуру та традиції, дуже смачну кухню та прекрасний сервіс”.

І так вони відкрили борщарню. Це було цікаво не стільки фінансово, як з точки зору культури. Із гостями Наталка часто говорить про історію, про те, що не існує російського борщу, що це українська страва, вкрадена. Вкрадена, як і котлета по-київськи. “Ми трішечки це змінюємо, як і хотіли. Нам це вдається. І я радію з цього приводу”.

Ми ж відкрились не для українців, ми відкрились для чехів, щоби змінити стереотипи та ставлення, нарешті показати, що у нас є.

Наталка

Відвідувачі часто запитують, що таке голубці. У Празі це взагалі екзотична кухня, навіть назву іноземцям вимовити складно. Із варениками розібратись простіше – їх порівнюють з польськими пірогами. 

“Тобто українська кухня – вона завжди була так близько, але вона абсолютно не пізнана в Чехії”. У The Boršč над цим, нарешті, працюють. 

Кухарка у бістро з-під Львова, і прекрасно знає, що готується на Закарпатті. А Олександр і Наталка хоч і з центральної України, уже вивчили: що таке підбивана пасуля, з чим приготувати лопатки, та як найкраще смакує бограч. Грибна юшка, рибна юшка – “нескінченна кількість перших страв”.

Зазираючи до майбутнього та роздумуючи над можливістю розширення, у The Boršč хочуть запрошувати кухарів з різних частин України та додавати до меню перші страви з різних регіонів: “Україна така велика! Я собі уявляю – якби ми, наприклад, готували щось в Одеському стилі, можна було би щодня робити щось нове. Дуже багато варіантів. Хочеться представляти всю Україну” – додає Наталка.

Від бістро до місця зустрічей

Чи організовують у The Boršč зустрічі українців? Хотілося б, але є “маленький нюанс”: приміщення бістро – це чотири столики та барна стійка, у ньому всього десять місць. 

Наталка: До нас якось прийшли Посол Євген Перебийніс із дружиною, і кажуть: “Ну ось, українське місце!” Втім, бістро настільки маленьке, що запланувати і провести у ньому якусь подію досить складно. У The Boršč скоріше готують страви для того, щоби кудись відвезти їх презентувати Україну.

“Ми вміємо приготувати і віддати. Але кудись відвезти самостійно – поки що ні. Ми бізнесмени без автівки. У нас є ресторан, але нема машини” – сміються Наталка з Олександром і додають, що бістро могло би стати місцем зустрічей, якщо масштабуватиметься. 

Коли почалась повномасштабна війна, до The Boršč приходили дуже багато людей.

Наталка: Внутрішній стан був жахливий: ти не можеш працювати, тобі максимально дивно, ти не хочеш в це вірити – там полетіли бомби, і там загинули люди. Що відбувається? Чому ти зараз тут?

Але оцей внутрішній стан – це одне. А ззовні було так, що прийшли люди… Просто всі. Чехи, іноземці. Вони давали гроші, залишали чайові на тисячі крон. “Підтримайте, перешліть”.

Прийшов наш постійний відвідувач росіянин, приніс дві здоровезні сумки памперсів, дитячого харчування, і сказав: “Ви, можливо, знаєте, кому це передати? Я хочу, щоби моя країна просто перестала існувати, мене аж трясе від злості, що вони собі дозволили”.

Я про те, що так багато людей прийшло щось сказати, щось зробити, якось підтримати, запитати, чи нам щось потрібно. Ми казали: “Та нам взагалі нічого не потрібно. Ми тут, у безпеці, все в порядку”.

Але вау! Це було дещо неймовірне. 

Бістро української кухні багато людей сприймають як вузлик, повʼязуючий українців. Саме таким вузликом став 24 лютого The Boršč. 

Наталка: “Українці до нас приходили, щоб запитати: що? де? як? Обмін валют, школи, садочки.

Їм треба було звернутись до когось свого. Вони приходили до нас.

Чехи приходили запитати: може комусь іграшки, чи може комусь матрац, або кімнату. Питали: “А чи нема у вас книжок? Бо я у себе поселила кілька сімей українців, і вони не мають що читати”. 

Це тоді дійсно була дипломатія, погоджується Наталка.